Les Recettes de Sim

CRÈME AU BEURRE


Pour x personnes
Temps de préparation
Temps de cuisson

Ingrédients :
	base:
125 g de sucre
3 œufs entiers
	crème:
350 g de beurre pommade
arôme de la crème


Préparation :

base:
note:C'est la nature de la "base" qui donne la nature de la crème :
- base jaunes d'oeufs + sucre cuit : crème onctueuse et de bonne qualité gustative mais très dense .
- base blancs d'oeufs + sucre cuit (= merigne italienne) : crème ultra-mousseuse mais de qualité gustative moindre.
- base oeufs entiers + sucre cuit : bon compromis entre texture mousseuse et onctuosité.
- base crème anglaise : haute qualité gustative, mais plutôt dense.
- base crème patissière : qualité gustative assez bonne mais fermeté moindre. Cette variante s'appelle aussi crème 
mousseline.

Voila, enfin je précise que la crème au beurre est classée comme "difficile" dans les écoles de patisserie car il 
faut une certaine expérience (donc quelques échecs préliminaires Heureux) avant d'arriver à une texture correcte 
en bouche, qui ne donne pas l'impression de suçotter la motte de beurre !!!!

ici la base sera oeufs entiers et sucre cuit

	Bon là déjà il faut préconiser la cuisson du sucre car elle seule peut assurer la dissolution impeccable des 
	grains ainsi que la pasteurisation des oeufs pour une meilleure condition sanitaire !!!
	On fait donc chauffer le sucre en casserole avec un peu d'eau jusqu'à 121°C maxi (environ 6/8 minutes après 
	début d'ébullition sur feu moyen, utiliser un thermomètre à sucre si vous en avez un) ; 
	et puis on commence à battre les oeufs au fouet électrique tout en versant le sucre lentement sur le mélange
	(penser à utiliser un récipient résistant à la chaleur) : le mélange se développe, on poursuit le fouettage 
	jusqu'à refroidissement.






Crème:

	C'est le moment le plus délicat et le plus difficile à exécuter dans les règles de l'art.
On aura donc pris soin de sortir le beurre suffisamment tôt à l'avance, puis de l'assouplir un peu à la fourchette
 pour le rendre pommade. 
	Après la manoeuvre qui suit doit être elle aussi exécutée au fouet (vous comprenez maintenant pourquoi celui-ci 
	doit être endurant, car sinon pioufff le moteur) : 
	commencer à incorporer le beurre petit morceau par petit morceau, en attendant à chaque fois que le précédent 
	se soit bien mélé à la "base". 
Il faut s'attendre à un s'affaissement de la préparation dans un premier temps. 
On continue ainsi à tout incorporer le beurre, à bien poursuivre le mélange au fouet et on observe :

1)préparation toute liquide = masse trop chaude; pas de panique, on place la crème au frais pendant 10 minutes puis 
on reprend le travail au fouet.

2)préparation mal mélangée avec des morceaux partout = masse ou beurre trop froid; pas de panique, on chauffe la 
crème quelques secondes au bain marie ou au micro-ondes puis on reprend le travail au fouet.

3 ) préparation qui s'amalgame et qui devient homogène : c'est gagné, mais on continue encore au fouet pendant 
3 minutes pour tout bien lisser avant d'ajouter l'arôme.

Service :

Utiliser dans n'importe quelle préparation qui contient de la crème au beurre.